Na początku mojej kulinarno-gastronomicznej kariery, pełen planów i marzeń układałem sobie w głowie,  jak będzie wyglądała moja restauracja. Pracownicy oczywiście byli jej najważniejszą częścią i w dalszym ciągu są.  Jako absolwent zarządzania zasobami ludzkimi na SGH, naładowany wiedzą teoretyczną niestety, chciałem te wszystkie nowinki  wprowadzić do restauracji. Kiedy po rozmowie ze Wspólnikiem dowiedziałem się, że zarządzanie ludźmi i garami to moja kompetencja - bardzo się ucieszyłem.

"Wkrótce uruchomimy nowy portal Tvmalbork.pl, gdzie mieszkańcy będą mogli sami umieszczać materiały wideo, zdjęcia oraz będą mogli sami pisać artykuły, blogi - o tym co ich cieszy, co ich smuci i o tym co ich denerwuje." - tvmalbork.pl

Dzisiaj ten moment przeklinam. Nie ma nic bardziej frustrującego, niż w jednym czasie zarządzanie ludźmi, gotowanie, witanie gości, przyjmowanie reklamacji, rozmowy z dostawcami i jeszcze brylowanie na sali. No bo oczywiście każdy chce z szefem porozmawiać, jakby nie mógł tego zrobić z menagerem.

W roku 2007, gdy restauracja zaczynała dopiero powstawać, myślałem, że to za wczesnie na wprowadzanie procedur, harmonogramów i zaleceń. Ale z perspektywy 5 lat widzę, że była to pomyłka. "KTO MA MIĘKKIE SERCE, TEN MA TWARDĄ..." Z kazdym rokiem jest coraz trudniej przekonać ludzi do słuchania zaleceń i przestrzegania procedur. Żeby ich jeszcze, tych procedur  nie było... Całe zimowe tygodnie spędziłem na pisaniu "manuala" dla kelnerów, procedur obsługi gości, procedur przygotowywania receptur i czego to ja jeszcze nie mam napisanego... A ile godzin spędziłem rozmawiając z szefami kuchni czy menagerami takich restauracji jak THE STANDART GRILL, COPACABANA czy DANIEL - top klas nowojorskiego światka kulinarnego. I co? I pstro!

Wchodzę rano do restauracji, w kuchni praca wre, próbuję zupy, wywary. Chwalę, że dobre, smaczne. Na to kucharka rozbawiona, że do zupy nie dodała kminku, bo nie lubi ... "cha, cha i szef nie poznał"... Co mam zrobić? Wyrzucić? Nakrzyczeć? I tak uchodzę w Mlaborku za tyrana i wieść gminna niesie, że nikt nie jest w stanie mi dogodzić. Zresztą nawet kilka dni temu kolega mi powiedział, że "chyba się jeszcze taki nie urodził, żeby mi dogodził".
Tylko z drugiej strony ... Jeśli Szef kuchni traktuje swoją pracę jak SZTUKĘ, to chyba trudno mu sie dziwć ze sapie. Może gdyby nie sapał, to restauracja na zamku byłaby tanią jadłodajnią...

Ale wracajac do ludzi pracujących w gastronomi. Gdzieś muszą być ludzie z pasją! Tacy, co kochają gości, kochają gotować, lubią swoją pracę, lubią sprzedawać. I to co najważniejsze - będą traktować to miejsce  jak swoje. Jak zapytasz pracownika kto mu płaci pensję to odpowie: Gałązka, Kręglicka, Etc. Mało który powie, że Klient. Mało który pracownik rozumie zależność między klientem, a swoją pracą. Pracą nie tylko kelnera, ale także kuchni, zmywaka, dostawcy warzyw, ect. Nie jestem najlepszym kucharzem na świecie i za takiego się nie uważam, ale na pewno jestem najlepszym sprzedawcą na świecie i obsługuję moich gości jak mało gdzie mogą być obsłużeni. KOCHAM MOICH GOŚCI. Jeśli będzie taka potrzeba - nieba im przychylę. Ale bardzo bym chciał, żeby moim entuzjazm i zapałem zarazili się moi pracownicy. Żeby zupę gotowali z miłością i starannością, jak robią to dla swoich dzieci. Żeby kelnerzy obsługiwali gości tak, jak sami chcieliby być obsłużeni w restauracji. Żeby Pani ze zmywaka dokładnie myła naczynia nie tylko wtedy, kiedy szef patrzy, ale zawsze.
Jeśli ktoś będzie Was kiedyś przekonywał, że zarządzanie ludźmi to fajna sprawa. to nie dajcie się wrobić! A może, jak pisze Likier i Meier  TOYOTA TALENT - nie ma złych uczniów, są tylko źli nauczyciele?

blog Autor: Chef Bogdan Gałązka